Có lẽ khi nói đến các sản phẩm của Oca, các bạn sẽ quan tâm đến hương vị, thành phần, chất lượng và mức giá  sản phẩm, nhưng các bạn biết không ? Đằng sau mỗi loại sản phẩm của Oca đều bắt đầu từ những câu chuyện ngẫu nhiên và thật sự thú vị bởi vì tất cả các sản phẩm của OCA đều làm thủ công với tất cả nhiệt huyết từ trong tâm.

Hôm nay OCA muốn kể cho các bạn nghe về câu chuyện ra đời của rượu ca cao, một dòng rượu lên men hoàn toàn tự nhiên có hương vị đặc biệt và rất tốt cho sức khoẻ của OCA.

Các bạn biết không Châu Đức  Bà Rịa Vũng Tàu là vùng đất đỏ bazan trù phú, màu mỡ, khí hậu lại ôn hoà nên trái ca cao luôn được hấp thu đủ dinh dưỡng , lớp cơm nhầy bao quanh hạt luôn mọng nước. Chính vì thế lượng đường tự nhiên có trong lớp cơm nhầy chiếm đến 60%, và khi lượng đường cao sẽ dẫn đến việc khi đem đi ủ, lượng đường chuyển hoá thành men cao, làm hạt ca cao bị chua.

Anh Trịnh Văn Thành, người đã dành gần 20 năm cuộc đời mình để nghiên cứu về ca cao đã thử tìm mọi cách để giảm độ chua của hạt.

Bằng cách để nguyên  trái sau khi thu hoạch xong  trong vòng 7 đến 10 ngày để lớp cơm nhầy khô bớt đi, giảm lượng đường xuống rồi mới đem tách vỏ lấy hạt đem ủ lên men. Tuy nhiên việc này không thành công do khi thu hoạch trái về để lâu như vậy thì trái sẽ bị thối rữa, nấm mốc bên ngoài vỏ trái rồi xâm lấn vào lớp hạt bên trong làm giảm chất lượng hạt đi rất nhiều. Anh Thành lại nghĩ đến việc tách vỏ, lấy hạt ca cao bao gồm lớp cơm nhầy bên ngoài ra phơi ngắn tầm vài tiếng cho ráo bớt nước để giảm ,lượng đường trong hạt rồi mới ủ lên men.Khi đem phơi như vậy vợ anh Thành, chị Xinh nhìn thấy những giọt nước từ lớp cơm nhầy của hạt  ca cao chảy ra, chị nếm thử và thấy rất ngon, chị bèn trữ lại. Chị muốn cho các con của mình uống nước này nhưng sợ nước tươi sẽ dễ bị đau bụng nên nghĩ ra cách nấu sôi lên để tiệt trùng và quả thật nước nấu xong uống ra ngọt và ngon. Từ đó anh Thành nảy ra ý tưởng ủ làm rượu từ loại nước tươi này. Vì rượu lên men là quá trình chuyển hóa đường glucoza thành rượu etylic và CO2, mà trong nước ép ca cao nhiều đường như vậy thì có thể tự tạo nên men rượu từ lượng đường vốn có  mà không có sự can thiệp của rượu nền, việc này sẽ có thể tạo nên một loại men rượu tự nhiên cực kỳ ngon và tốt cho sức khỏe cũng như hệ tiêu hóa, bởi quá trình lên men này có thể giúp tạo nên hương vị đặc trưng, khác hẳn với việc dùng hương hóa chất tạo mùi.

Vậy là Thành mày mò thử nghiệm hết mẻ này đến mẻ khác, cứ một lần thất bại anh lại biết được thêm một nguyên nhân và tìm cách khắc phục.

Đầu tiên anh không nấu sôi nước ca cao mà đem đi ủ luôn, nhưng khi làm như vậy thì quá trình lên men diễn ra manh mẽ và độ axit rất cao nên tạo thành dấm nên bắt buộc phải nấu nước ép lên để cô đặc lượng đường lại,anh nhân ra khi đem nước ép tươi nấu tiệt trùng ở nhiệt độ 100 độ sẽ làm cho lượng đường tự nhiện trong nước cô đặc nhiều, làm cho nước nấu ra quá ngọt nên anh giảm nhiệt độ nấu xuống còn tầm 80 độ, vẫn đảm bảo tiệt trùng được mà lượng đường chưa cô đặc lại sẽ làm giảm độ ngọt và quá trình chuyển hoá đường tự nhiên để lên men diễn ra tốt hơn.

Lúc đầu  anh dùng toàn bộ lượng nước chảy ra từ hạt suốt 5-6 tiếng đồng hồ sau khi anh lấy hạt ra khỏi quả rồi mới đem đi nấu tiệt trùng và đem ủ nhưng sau vài ngày anh nhận thấy thùng ủ nổi nhiều bọt, độ chua cao, có mùi khó chịu và nước chuyển đục, rồi nổ cả hũ thuỷ tinh dùng để ủ. Nhận thấy việc ủ lên men không đạt anh lại mày mò tìm các tài liệu về việc lên men để đọc và anh biết được rằng nguyên nhân là do những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn latic, acetic,bacillus và nấm men Zygosaccaromyces hay Brettanomyces có trong không khí đã xâm nhập trong quá trình để nước ép ngoài môi trường tự nhiên trong thời gian dài , vậy là sau nhiều lần thử nghiệm  anh quyết định chỉ lấy lượng nước ép tinh khiết trong khoảng thời gian 3 giờ đồng hồ đầu tiên sau khi ép, đem lọc bỏ cặn rồi nấu tiệt trùng ở nhiệt độ 80 độ, sau đó 1 lần nữa lọc bỏ cặn rồi mới đem ủ lên men. Khi lên men anh đậy kín nắp và nhưng chừa chổ thông hơi 1 chiều, để khi quá trình lên men diễn ra thì khí CO2 có thể thoát ra và không gây nổ thùng lên men như trước đây.

Khoảng 2 ngày đầu sau khi lên men thì sẽ bắt đầu có sủi bọt khí nhẹ và mạnh dần hơn, mạnh nhất là vào ngày thứ 7-8 rồi giảm dần. Quá trình lên men sẽ kéo dài khoảng 2 tuần là chấm dứt, vài hôm đó thì cặn cũng bắt đầu lắng và kết thúc lên men là quá trình tạo cồn đã xong, nhưng rượu cần được ủ già từ từ 1 năm trở lên để cho ra hương vị thơm ngon và hài hòa giữa các vị chua, chát, ngọt,….với nhau.Về nguyên tắc, thì rượu có thể bảo quản được rất lâu và càng lâu sẽ càng ngon hơn.

Sau khi ừ 3 tháng rượu có màu nâu nhẹ

Rượu ca cao OCA sau khi ủ sau một năm có màu nâu cánh gián, sóng sánh, hương ca cao tươi thoang thoảng và vị ngọt, chua,chát, hoà quyện đậm đà.

Và từ đây trái ca cao đã có thể sản xuất thêm một dòng sản phẩm mới, chứ không đơn thuần là socola và bột như từ trước đến giờ nữa.

Rượu ca cao của chúng tôi đã ra đời trong một hoàn cảnh như vậy, và hơn 10 năm,anh Thành chỉ để loại rượu này dùng trong gia đình như là một loại thức uống nhà làm, được lên men hoàn toàn tự nhiên, rất  ngon và  tốt cho sức khoẻ. Cho đến vài năm gần đây,với mong muốn đưa một sản phẩm mới từ  quả ca cao có rất nhiều hàm lượng chống oxy hoá Pholyphenol làm đẹp da và tốt cho tim mạch, cũng như đường  tiêu hoá đến với mọi người, thì sản phẩm rượu ca cao mang hương vị riêng biệt của chúng tôi mới được đưa ra thị trường.

 

Các bạn thấy đấy, ca cao đâu chỉ có thế làm socola hay bột ca cao, còn có những  sản phẩm khác rất thú vị và có lợi cho sức khoẻ được làm ra từ trái ca cao phải không nào?