QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Các dòng sản phẩm của OCA đều trải qua các quá trình từ trồng trọt, thu hoạch đến sản xuất, không hương liệu, không chất bảo quản, không chất phụ gia, và không kiềm hóa nhằm mang lại những sản phẩm nguyên bản với đặc trưng của hạt ca cao, đồng thời giữ lại vẹn nguyên những giá trị dinh dưỡng của ca câo, là sản phẩm hữu ích cho sức khỏe người tiêu dùng.

THU HOẠCH

Trái cacao sau khi đạt tới độ chín sẽ được thu hoạch và tồn trữ ở nơi khô ráo, thoáng mát trong 2-3 ngày giúp hạt cacao lên men trực tiếp bên trong trái hỗ trợ cho quá trình lên men sau này của hạt cacao được hoàn hảo, hạt sẽ thơm ngon và hương vị sô cô la tốt.

TÁCH VỎ LẤY HẠT

Mỗi trái cacao trái cacao chứa 40-60 hạt, vỏ cacao rất giòn nên lực đập vừa phải để không làm tổn thương hạt. Lấy hạt ra khỏi vỏ, không để vỏ cacao lẫn vào hạt. Nếu bị lẫn vào sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng lên men của hạt cacao.

Ủ LÊN MEN

Công đoạn lên men hạt được coi là khâu quan trọng nhất quyết định tới hương vị của sản phẩm chocolate. Thực hiện đảo hạt trong thùng ủ mỗi 24 tiếng giúp hạt cacao lên men đều. Quá trình lên men hạt kéo dài 6-7 ngày, có thể ngắn hoặc dài hơn bởi ảnh hưởng của thời tiết.

PHƠI KHÔ HẠT

Phơi hạt dưới nắng nhẹ hoặc phải có mái che, thời gian phơi kéo dài từ 7-10 ngày tùy vào điều kiện thời tiết. Phơi nắng nhẹ giúp hạt cacao khô từ từ, giúp giảm độ chua hạt, quá trình lên men bên trong hạt cacao được tiếp tục giúp các tiền chất và hương, vị của sô cô la ngày càng tăng.

RANG HẠT

Chọn những hạt cacao không bị lép, không bị chai, tím để rang, việc này rất quan trọng, giúp mẻ rang được đồng đều. Rang ở nhiệt độ khoảng -130 độ C, 60 – 70 phút, kiểm tra cẩn thận trong suốt quá trình rang để đảm bảo hạt cacao chín đều.

ĐẬP VỠ & THỔI VỎ

Hạt cacao sau khi rang được đập vỡ, thổi vỏ, chỉ lấy nhân cacao (cacao nibs). Hạt cacao nibs lúc này có vị đắng, giòn và thơm, ăn trực tiếp cacao nibs sẽ có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, bởi các chất sẽ giảm đi sau nhiều quá trình chế biến.

NGHIỀN LỎNG

Cho hạt cacao nibs vào máy nghiền. Phối đường, bơ cacao hoặc “gia vị” khác như: trà xanh, bột quế… Nghiền  ít nhất 48 tiếng để sô cô la đạt độ mịn, tan vào trong miệng. Giai đoạn này quan trọng nhất, công thức phối trộn đặc biệt giúp OCA tạo ra những thanh sô cô la có mùi vị thơm ngon, khác biệt.

TEMPERING – GIA GIẢM NHIỆT

Sô cô la sau khi nghiền cho vào máy tempering để gia, giảm nhiệt, giúp sô cô la có độ kết tinh tốt và ổn định ở nhiệt phòng mà không cần chất bảo quản, chất ổn định, giúp sô cô la có vị tự nhiên, nguyên chất.

ĐỔ KHUÔN & ĐÓNG GÓI

Đổ sô cô la vào khuôn, rung đập đến cho thoát các bọt khí ra ngoài. Chờ sô cô la đông lại và đóng gói. Với sô cô la OCA có thể để ở nhiệt độ phòng mà không sợ bị chảy hay ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.